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Pinça cirúrgica vira item indispensável entre os chefs

Das salas de cirurgia para as cozinhas dos melhores restaurantes. Como? É isso mesmo, você não leu errado. As pinças cirúrgicas há tempos são usadas por chefs para ajudar na preparação dos pratos mas, de um tempo para cá, o utensílio tem sido cada vez mais adotado pelos mestres-cucas. Felipe Bronze, do Pipo, e Elia Schramm, do Oia, Luce, Pici e Mimolette, por exemplo, não dispensam as suas. Alberto Landgraf, do recém-inaugurado Oteque, também desfila com o acessório pendurado no avental e conta que, desde que ganhou uma pinça de sua equipe em 2011, não abre mão do instrumento na hora de cozinhar e de finalizar os pratos, e até confessa um segredinho: “ela serve como uma muleta para muita gente que não consegue usar o hashi para cozinhar. Quando faço fritura só uso a pinça”.

A influência oriental também é lembrada pelo chef Ignácio Peixoto, do Bagatelle Rio. Afinal, os chefs do outro lado do mundo utilizam há séculos hashis na preparação dos pratos. Mas foi há cerca de 10 anos, quando Ignácio fez um curso de culinária oriental, que ele pôde conhecer melhor a técnica “A pinça auxilia o cozinheiro a prestar mais atenção, inclusive, no que está fazendo, já que ao pinçar algo nós paramos alguns segundos para realizar aquele movimento. Podemos dizer que a pinça, assim como o hashi, ajuda até a concentração e atenção aos detalhes ao montar um prato”.

Muitos chefs adquirem as suas em lojas especializadas em instrumentos médicos simplesmente porque ainda não é fácil encontrar o produto entre os artigos de cozinha, apesar de o mercado já contar com pinças fabricadas por empresas de utensílios domésticos.  “Em sua grande maioria, são exatamente do mesmo formato das que são utilizadas na medicina. Porém, são feitas em aço inoxidável, ou seja, mais em conta que comprar em aço cirúrgico”, explica o chef Rodrigo Guimarães, do Pipo. “Existem diversos modelos e tamanhos de pinças. As mais habituais em cozinha são duas: a baioneta, de tamanho pequeno utilizada na montagem detalhista de pratos e manuseio de insumos delicados; e outro modelo já bem maior, que utilizamos com a mesma precisão para manipular produtos em cozimento diminuindo o risco de sofrer queimaduras nas mãos”, ressalta Rodrigo.

A chef Monique Gabiatti, do Cozinha, conta que a pinça é um acessório que faz parte da alta gastronomia e da modernização do mercado, e acaba ajudando bastante na finalização dos pratos. “Ao pegarmos um ingrediente com os dedos, corremos o risco de colocar mais peso do que precisa ou esbarrar em outro ingrediente. Pode não parecer, mas a pinça agiliza bastante nosso desempenho”, diz.

Mas e para os cozinheiros amadores? Será que elas são essenciais? “Acredito que seja tão importante quanto uma faca bem afiada. Depois que acostumamos com a versatilidade e precisão não queremos mais largar”, opina Rodrigo Guimarães.  Ignácio Peixoto ainda lembra que, quanto mais democratizado for o uso das pinças, maior a demanda e, consequentemente, maior a oferta de produtos de qualidade. “Eu não acho que seja algo totalmente indispensável, mas quanto mais utensílios profissionais as pessoas tiverem acesso, melhor. No fim, todos saem ganhando e melhorando o mercado da gastronomia.”

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