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Rio Tap Beer House Fotos: João Portugal

Chef do Rio Tap ensina receitas para fazer no feriado

Em busca de novos desafios na cozinha neste feriado? O chef Nicollas Forte, do Rio Tap Beer House, no Flamengo, ensina a fazer três receitas que combinam demais com uma cervejinha gelada e dias de folga. São três opções: croquete vegano de jaca, sanduíche de pulled pork e buffalo wings. Com passagem por lugares como Casa Momus, Botto Bar e Guilhermina Bar, Nicollas mistura a alta gastronomia clássica com a cozinha de boteco. Tudo com muito sabor brasileiro. Confira abaixo suas receitas:

Croquete Vegano de Carne de Jaca Verde

(Rendimento aproximado: entre 10 e 12 unidades)

Rio Tap Beer House

Ingredientes para a massa de croquete:

  • 250g de carne de jaca verde desfiada e sem caroço
  • 150ml de azeite
  • 1 colher de chá de curry amarelo
  • 100g de farinha de trigo
  • 200ml de cerveja Pilsen
  • 1 colher de chá de tomilho

Ingredientes para empanar

  • 100ml de água
  • 100g de farinha de trigo
  • 250g de farinha de rosca ou farinha panko vegana

Modo de preparo

  1. Em uma panela, em fogo baixo, dissolva o curry em 25ml de azeite e em seguida adicione a carne de jaca verde desfiada.
  2. Mexa constantemente até que fique macio e ganhe uma coloração dourada.
  3. Coloque mais 25ml de azeite e refogue a carne de jaca até incorporar todo o curry.
  4. Adicione, então, 100ml de cerveja Pilsen e o tomilho. Mexa, com o auxílio de uma espátula de silicone, para deglaçar a panela enquanto o álcool evapora.
  5. Quando todo o álcool tiver evaporado e a carne de jaca tiver incorporado o caldo por completo, retire do fogo e reserve até esfriar.
  6. Em seguida, com ajuda de um processador, triture levemente a carne de jaca, deixando pequenos fiapos, e reserve.
  7. Em uma panela, em fogo médio, aqueça 50ml de azeite e em seguida coloque a farinha de trigo e deixe-a dourar, mexendo constantemente, até formar um roux leve e claro.
  8. Adicione o restante da cerveja e misture até que vire um creme liso e homogêneo.
  9. Em seguida, coloque a carne de jaca triturada ao roux de cerveja e mexa até que a massa ganhe corpo e descole da panela.
  10. Retire do fogo e reserve sob refrigeração até que fique firme ao ponto de moldar. Faça pequenos bastonetes de aproximadamente 10cm e reserve-os novamente sob refrigeração.
  11. Em uma travessa ou bandeja, adicione 100ml de água e reserve. Então, passe os bastonetes na farinha de trigo e na água, e, após, na farinha de rosca ou farinha panko (como preferir). Leve-o novamente na água e na farinha de rosca ou panko para formar ima camada firme, verificando se não existe nenhuma brecha na empanadura, para que não vaze quando for fritá-los. Dica: é bom retirar o excesso de farinha das mãos ao empanar cada bastonete.
  12. Leve os bastonetes empanados resfriados à imersão em óleo a 180 graus até que fiquem dourados e crocantes. Sirva-os com molho de mostarda escura melaço.

Ingredientes para o molho de mostarda escura e melaço

  • 250ml de mostarda Dijon
  • 25ml de sumo de limão siciliano
  • 25ml de água
  • 100ml de melaço de cana
  • 1 colher de chá de azeite extra virgem
  • 1 pitada de sal 
  • 1 pitada de pimenta do reino em pó ou moída

Modo de preparo do molho de mostarda escura e melaço

  1. Em um bowl, diluir a mostarda Dijon com a água e o sumo de limão siciliano e em seguida adicionar o melaço de cana e o azeite, misturando tudo vigorosamente com o auxilio de um fuê, até incorporar-se a mostarda Dijon por completo.
  2. Adicionar o sal e a pimenta. Levar sob refrigeração até servir.

Sanduíche de Pulled Pork

Ingredientes para o Chutney de Abacaxi

  • 4 colheres de sopa de abacaxi picado sem casca
  • 1 colher de sopa de pimenta dedo de moça picado
  • 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado
  • 1 colher de chá de azeite
  • 1 colher de sopa de vinagre de maçã
  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavo

Modo de preparo do chutney

  1. Em uma panela, em fogo médio, aqueça metade do azeite e adicione o abacaxi, refogando-o até secar seu sumo.
  2. Em seguida, adicione o pimentão e a pimenta dedo de moça. Refogue-os até que o abacaxi fique transparente e o restante dourado e macio.
  3. Após, cubra o preparo com açúcar mascavo e o vinagre de maçã. Deixe que forme uma calda lisa e homogênea, mexendo constantemente com o auxílio de uma espátula de silicone para que não agarre no fundo da panela.
  4. Quando os líquidos estiverem secos e em ponto de calda, retire do fogo e deixe esfriar. Reserve para servir com o lombo.

Ingredientes para fazer o recheio

  • 100g de lombo suíno cozido desfiado
  • 100g de queijo muçarela
  • 20g de lingüiça fina tipo Mineira
  • 50ml de cerveja Pilsen
  • 1 colher de chá de tomilho fresco
  • 1 pitada de páprica doce
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino branca a gosto

Modo de preparo do recheio

  1. Tempere o lombo suíno com sal, pimenta do reino branca, páprica doce e leve para cozinhar na panela de pressão por cerca de 30 minutos.
  2. Retire da panela, desfie o lombo e, em uma frigideira, salteie a lingüiça fina até que fique dourada e macia. Adicione o lombo desfiado, o tomilho e a cerveja Pilsen.
  3. Cozinhe o lombo até que o álcool da cerveja evapore. Retire do fogo e recheie a mini baguete.
  4. Derreta a muçarela na frigideira e cubra o lombo salteado. Finalize com uma colher de sopa de chutney de abacaxi.

Buffalo Wings

Rendimento: porção para duas pessoas

Ingredientes para a calda agridoce

  • 50ml de água
  • 50g de açúcar
  • 50ml de vinagre de maçã

Modo de preparo da calda agridoce

  1. Em uma frigideira em fogo baixo, dilua o açúcar com o vinagre e a água até formar uma calda fina líquida. Reserve para preparar os drumettes.

Igredientes para a manteiga picante

  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1 colher de chá de pimenta caiena
  • 1 colher de chá de páprica picante
  • 1 colher de chá de pimenta do reino

Modo de preparo da manteiga picante

  1. Em uma frigideira em fogo baixo, derreta a manteiga e adicione a pimenta caiena, a páprica picante e a pimenta do reino e mexa até que a manteiga tenha diluído e incorporado os temperos, ganhando um tom avermelhado. Reserve para preparar os drumettes.

Ingredientes para o molho Blue Cheese

  • 100g de Gorgonzola em pedaços
  • 1 dente de alho picado
  • 50ml de creme de leite
  • 50ml de maionese
  • 2 colheres de sopa de vinagre de maça

Modo de preparo do molho Blue Cheese

  1. Em um liquidificador ou processador, adicione o creme de leite, a maionese e o vinagre de maçã e bata até ficar homogêneo.
  2. Em seguida, sem parar de bater, adicione o gorgonzola aos poucos até desmanchar por completo.
  3. Nesse momento, adicione o alho picado e bata até ser incorporado pelo molho. Reserve em refrigeração até servir.

Ingredientes para os Drumettes

  • 500g de drumettes de frango (aproximadamente 8 a 9 unidades)
  • 1 colher de chá de pimenta do reino branca moída
  • 1 colher de chá de pimenta da jamaica em pó
  • 1 colher de chá de páprica doce
  • ½ colher de sal
  • 1 colher de sopa de vinagre de maçã
  • 2 ou 3 talos de salsão

Modo de preparo dos drumettes

  1. Em um saco plástico, adicione os drumettes de frango, os temperos e o vinagre, e deixe marinar por pelo menos 24 horas.
  2. Após, frite-os em imersão a 180 graus até que fiquem dourados e crocantes.
  3. Em uma frigideira em fogo baixo, adicione a manteiga picante e a calda agridoce, misturando-as até formar um caramelo espesso e avermelhado.
  4. Em seguida, adicione os drumettes fritos e passe-os no caramelo, garantindo que a calda cubra-os por completo. Caso queira mais picância, basta adicionar umas gotas de molho de pimenta ao caramelo antes de cobrir os drumettes com a calda.
  5. Para contrapor a pimenta e refrescar o paladar, sirva-os com molho Blue Cheese e alguns talos de salsão.

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