À frente do Boia Restaurante e do Maré Praia do Forte, Kaywa Hilton construiu um fio condutor claro e consistente: o compromisso com pequenos produtores da região. Ao longo dos anos, o chef franco-brasileiro consolidou uma rede sólida de parceiros locais, entre pescadores, agricultores e criadores, e transformou essa relação na espinha dorsal da sua cozinha. Depois de seis anos na França e de uma trajetória marcada por menus degustação e alta exigência técnica, Kaywa decidiu mudar de rota. Deixou para trás a rigidez e a pressão da perfeição milimétrica associada à busca por estrelas Michelin para abraçar uma cozinha mais livre, autoral e conectada ao seu estilo de vida. O resultado é uma gastronomia que flui com leveza: mais próxima do “pé na areia", sem abrir mão da técnica e com muita identidade. "Uma inspiração foi Roberta Sudbrack, que hoje serve um menu para compartilhar, para bater papo, sem rigor, sem regras. É assim que gosto de sair para jantar com os amigos".

Nossa imersão começou em Salvador, com um jantar no Boia, seguiu para a Praia do Forte com visitas a produtores locais, e culminou em duas experiências no Maré — um jantar e uma sapecada à beira-mar. Sapecada? Isso mesmo. Uma tradição local que é uma espécie de churrasco à beira-mar que os pescadores fazem após retornarem à terra firme. Juntando amigos, cerveja gelada, roda de samba e, claro, muito peixe na brasa.

Noite no Boia: técnica francesa, alma baiana

No Horto Florestal, o Boia traduz a essência do chef. Em um casarão cercado de verde, a cozinha aberta e a câmara de maturação de peixes já anunciam o que nos espera. Ali, peixes pouco valorizados comercialmente, como guaricema, xaréu ou olho de boi, ganham protagonismo. “É um trabalho educacional”, costuma dizer Kaywa, que vê na gastronomia uma ferramenta para transformar a cadeia da pesca local.

O welcome drink Coentro Sour traz um tempero típico baiano em uma leitura refrescante dos clássicos sour. Potente e cheio de personalidade, é uma assinatura que traduz exatamente onde você está. A mistura leva vodca, xarope de coentro e limão-taiti. Para acompanhar, bao de siri no dendê com geleia de pimenta.

Durante o percurso, opções como o jamon de atum e melão (atum curado e defumado na casa, melão, manjericão), o peixe na brasa com tucupi, o atum com olho poivre e fritas caseiras e o cupim braseado provam por que o Boia hoje é uma das melhores escolhas quando você estiver em Salvador.

Os pratos revelam esse encontro de mundos: há técnica francesa nos molhos, referências internacionais nas combinações, mas tudo ancorado no território. Queijos artesanais, mel de abelha uruçu e insumos sazonais chegam de parceiros próximos, reforçando uma cozinha que respeita origem, sazonalidade e escala.

Manhã seguinte: a origem de tudo

No dia seguinte, a experiência saiu da mesa e foi para o campo. Na Praia do Forte, visitamos o Meliponário Polén Dourado, onde é produzido o delicado mel de abelhas nativas sem ferrão, ingrediente que aparece em diferentes pratos do Boia e do Maré. Depois, seguimos para a Capril, responsável pelos queijos de cabra usados nos pratos. Mais do que fornecedores, são parceiros. E visitar esses produtores ajuda a entender a profundidade do trabalho: há um cuidado genuíno em fortalecer economias locais, valorizar saberes tradicionais e garantir qualidade sem abrir mão da sustentabilidade.

Jantar no Maré: o sabor do litoral

Já instalado de frente para o mar, o Maré leva essa filosofia ainda mais longe. Inaugurado em 2024, o restaurante amplia a conexão entre gastronomia e território, agora com os pés praticamente na areia. O menu mantém a assinatura de Kaywa, mas com identidade própria, sem repetecos do Boia, mais a ver com a brisa do mar e com o ritmo desacelerado da Praia do Forte. Para beliscar, bolinho de peixe, camarão ao alho e óleo, torresmo de lula e uma seleção de crudos, além de sanduíches.

Para compartilhar as opções vão da clássica moqueca mista ao arroz de cupim glaceado. Da grelha, saem peixes e picanha. Outra boa opção é o rigatoni de lula a putanesca com stracciatella.

Sapecada: fogo, mar e celebração

No dia seguinte, o Maré revela outro lado: a sapecada, que, nada mais é, o churrasco feito na volta da pesca com o que tem de mais fresco. "A gente queria representar essa cultura aqui no Maré, juntando os amigos, samba e um churrasco de peixe. É cultura local que queremos mostrar para todo mundo que chega aqui", explica Kaywa.

À beira-mar, roda de samba, churrasco de pescados, buffet livre, serviço volante e open bar de drinques, cerveja e vinhos. A dica é chegar cedo, ir de roupa de banho e aproveitar um mergulho entre um bocadito e um drinque ou outro.

SERVIÇO:

Boia Restaurante 
Rua José Avena, 01 – Horto Florestal, Salvador/BA 
Funcionamento: terça a sábado, 12h às 16h e 18h30 às 23h; domingo, 12h às 16h  
Reservas: (71) 99694-2630 
@boiarestaurante 

Maré Praia do Forte 
Alameda do Sol – Praia do Forte, Mata de São João/BA (ao lado do Projeto Tamar, colado na igreja do centrinho)
Reservas: (71) 99660-5282 
Funcionamento: terça a sábado, 12h às 23h; domingo, 12h às 17h 
Taxa de rolha: R$ 60 
@mare_praiadoforte