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Bistrot Lapeyre - Pain Perdu

Na cozinha com Ricardo Lapeyre: chef entrega receita de sobremesa que é sucesso

Para quem vai passar o Dia dos Namorados em casa, que tal surpreender com uma receita especial? No melhor estilo Agenda Carioca, aí vai o nosso presente para os leitores apaixonados: uma receita para lá de afetiva para adoçar a sua noite de segunda-feira do chef Ricardo Lapeyre, eleito o melhor francês do Rio pela Veja Rio.

Desde a inauguração do Vogue Square, na Barra da Tijuca, o Bistrot Lapeyre, comandado por Claude e Ricardo Lapeyre, pai e filho de currículos estrelados, é o endereço mais badalado do mall. O frisson não é vão. Claude foi o nome por trás do badalado Hippopotamus, e o Lapeyre mais jovem colecionou passagens por cozinhas estreladas até montar o seu primeiro empreendimento na cidade, o Brasserie Lapeyre, no Centro, que fechou para que a dupla se reunisse no bistrot.

Na cozinha, equilibram a tradição da culinária francesa e a modernidade da alta gastronomia, sempre com muito sabor e apresentação impecável, resultado da rica bagagem dos chefs que já passaram por casas estreladas. Forte no bistrot, os clássicos da patisserie francesa, todos feito na casa, são tão especiais que parte delas desfilam pelo salão em um carrinho irresistível.

Mas nem todos. Ao pedir uma sugestão do maitre, não há dúvidas: o pain perdu é o hit. Nem o chocolate tem vez. Uma das receitas mais elogiadas do chef, a sobremesa é uma espécie de rabanada francesa, e o acompanhou em todos os restaurantes por onde já passou. “Esse cheiro me remete a toda minha infância, Bistro Lapeyre - Ricardo com Rayssa e Cristóvãoa família reunida. É um prato que sempre vi meu pai preparar e agora preparamos juntos”, conta. A cada parada, porém, ele incrementa o docinho, que diferente do nosso, é preparo com brioche e, no lugar do leite, usa creme inglês. O pulo do gato, o chef revela: “fritamos os dois lados na manteiga”. Ah, os franceses!

A cada cozinha, a receita ganha um toque autoral. O da vez traz um quê afrodisíaco com o coulis de frutas vermelhas. Ricardo abriu o jogo e revelou o passo a passo para você surpreender neste Dia dos Namorados. Bon Appetit!

PAIN PERDU À MODA LAPEYRE

Pain Perdu – Ingredientes para 10 unidades
1 brioche de boa qualidade
20 g de manteiga clarificada

Creme Inglês
500 ml de leite integral
100 g ou aproximadamente 5 gemas
100 g de açúcar refinado
1 fava de baunilha
Modo de preparo:
Abrir a fava de baunilha ao meio, raspar as sementes e pôr dentro de uma panela com o leite. Levantar fervura no leite, retirar do fogo e cobrir durante 5 a 10 minutos. Enquanto isso, misturar as gemas com o açúcar até branquear para dissolver todo o açúcar. Entornar uma parte do leite sobre a mistura, homogeneizar e voltar com o preparo com o restante de leita na panela. Cozinhar em fogo médio-baixo até chegar a 85 C. Preparar uma tigela com gelo para poder esfriar o creme e evitar que ele passe de 85 C. Esfriar e utilizar quando necessário.

Crumble
100g de farinha
100 g de açúcar refinado
100 g de manteiga
Modo de preparo:
Misturar farinha, açúcar e manteiga até que a massa fique parecendo uma areia grossa. Estender sobre uma placa e assar a 170 C durante 30 minutos ou ate que fique bem dourado. Deixar esfriar e quebrar em pedacinhos.

Coulis de Frutas Vermelhas
100 g de framboesa
100 g de morango
75 g de açúcar
Modo de preparo
Botar as frutas e açúcar na panela e deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 20 minutos até que engrosse um pouco. Bater no liquidificador e peneirar para ter um coulis bem liso. Resfriar e estará pronto para utilização.

Montagem final
Pegue uma fatia de 2,5 cm brioche. Ponha dentro do creme inglês até que ele sature totalmente do creme. Passar para uma tigela com dois ovos bem batidos e vire diversas vezes para que o ovo forme uma película fina. Em uma frigideira anti-aderente bem quente com manteiga clarificada pôr com cuidado a fatia embebida de creme inglês e ovo. Dourar de cada lado em um fogo médio e deixar repousar sobre um papel toalha para captar o máximo de manteiga possível. Polvilhar com açúcar confeiteiro. Disponha no prato o brioche, o coulis e o crumble para poder segurar o sorvete de sua preferência e voilà!

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