Distinguimos com facilidade a cozinha francesa da italiana, da espanhola — cada uma amparada por técnicas, culturas e valores muito específicos. Mas, quando o assunto é gastronomia afro, frequentemente recorremos ao rótulo genérico de “cozinha africana”, como se Nigéria, Benin, Senegal e Angola partilhassem o mesmo tempero, a mesma história, a mesma mesa. Reduzimos a complexidade de um continente inteiro a um bloco único, apagando nuances e singularidades. Surge, então, especialmente neste Dia da Consciência Negra, uma pergunta inevitável: como resgatar a memória sem aprisioná-la? Como celebrar a ancestralidade sem limitar a liberdade criativa de chefs que também desejam experimentar, inovar e ampliar repertórios?

A nova geração de cozinheiros negros do Rio responde justamente nesse espaço — transformando a cidade em um território vivo de identidade, pluralidade e resistência. E, acima de tudo, em um lugar onde a gastronomia preta pode existir em toda a sua potência, sem fronteiras impostas.

Danilo Parah, chef do Rudä e do Mäska, ambos em Ipanema, reforça que herança cultural não apaga a pluralidade. “Hoje você tem referências pretas, negócios periféricos fortes, grandes nomes surgindo fora do eixo tradicional. Essa mistura de povos, cores e sotaques é cada vez mais afirmada”, diz, sem deixar de questionar a expectativa de que todo chef negro deve necessariamente falar de África ou da diáspora em suas criações. “Infelizmente, ainda se espera que o chef negro esteja sempre voltado à África ou à história da escravidão. Mas somos plurais. Podemos falar de África, se quisermos — mas também podemos exercer liberdade criativa, experimentar técnicas europeias, influências asiáticas, o que quisermos. Esse direito precisa ser reconhecido”, afirma.

Uma das chefs mais inventivas do cenário carioca, Vanessa Rocha, chef do Maria e o Boi, em Ipanema, dá voz à ancestralidade em pratos como o “Arroz Pérola de Hauçá” (com coco, camarão e costela), mas sem abrir mão da contemporaneidade. “A gastronomia é, sem dúvidas, a maior forma de afirmação cultural”, diz. “Por meio dela você conhece a cultura daquele povo, preserva memórias, técnicas, pertencimento e ancestralidade.”

Outro chef que brilha em Ipanema é David Cruz, à frente do ótimo Quitéria, restaurante do hotel Ipanema Inn. "Muitas vezes esperam que o chef negro fique na execução, não na criação. Que ocupe a base, não o centro da narrativa. Mas isso está mudando. Hoje, eu faço questão de ocupar espaços de autoria, gestão e pesquisa para quebrar esse padrão. Chef negro não tem um lugar esperado — tem todos os lugares possíveis", afirma. David foge do óbvio da cozinha contemporânea de hotel para dar ao menu autoral do Quitéria um toque potente de brasilidade. "Meus pratos carregam histórias da minha família, do meu território e das minhas memórias. A técnica ajuda, mas é a origem que dá sentido. Cada vez que alguém perguntava 'de onde vem esse sabor?', eu percebia que estava afirmando quem eu sou".

Vanessa cresceu entre influências indígenas e afro-brasileiras — de um avô pescador indígena ao avô afrodescendente e Pai de Santo, que transmitiu práticas e valores que hoje se convertem em identidade no prato. Embora reconheça que a alta gastronomia ainda é eurocentrada, ela vê mudanças importantes: “Pra falar de cozinha brasileira, vai ter que falar dos povos africanos, vai ter que olhar pra trás e mencionar a ancestralidade, e aplicar isso no futuro”.

À frente do Pescados na Brasa, uma verdadeira embaixada paraense na cidade, a chef Adriana Veloso transforma tradição em experiência sensorial. “A gastronomia não é só comida. É dança, é cultura, é encontro”, afirma. E é justamente isso que o público encontra em pratos como vatapá, tacacá, filhote grelhado com tucupi e jambu, todos servidos em um ambiente cheio de personalidade.

Sua maniçoba, carregada de história e resistência, sintetiza a força desse repertório. “É um prato que simboliza muito a minha resistência. Sua história é muito linda: quando os meus antepassados não tinham acesso à feijoada dos brancos e tiveram que adaptar com o que estava disponível.”

No Assador, a força vem da cozinha de acompanhamentos comandada por Farlene Nunes, que, desde a abertura da casa, transformou receitas simples em experiências memoráveis que vão muito além das nobres carnes servidas ali. Mulher negra, mãe solo e autodidata, ela ocupa com autoridade um espaço historicamente masculino — e ainda mais masculino no universo das churrascarias.

Sua caponata e seu vinagrete de uvas com arroz negro já despertaram elogios de chefs consagrados, como Claude Troisgros, mas sua história fala ainda mais alto. “Ser mulher já é um grande avanço; ser uma mulher negra, de família humilde e sem formação em gastronomia é um avanço ainda maior”, diz. Sobre sua cozinha, completa: “A paixão pela cozinha veio da minha mãe. Por ser de família humilde, precisei aprender tudo muito cedo, e acho que aí começa a minha história — de amores e sabores. Eu não aceito o ‘não’ como resposta; vou sempre correr atrás de um ‘sim’.”

(Foto de destaque: Vanessa Rocha - Foto: Tomás Rangel)